Pecorino DOCG BiologischVitigno tipico del centro italia, viene abbandonato per diversi anni per poca produttività e riscoperto grazie alla caparbietà di alcuni produttori. Maturazione precoce e vendemmia che si volge intorno alla fine di agosto e la prima settimana di settembre. Spremitura soffice delle uve e fermentazione con lieviti selezionati a bassa temperatura dopo alcuni travasi si procede all’imbottigliamento senza filtrazione.